做青这一步没做好，再好的茶叶也白搭

先弄明白做青在干嘛

做青是乌龙茶绕不开的一关，简单说就是让鲜叶在摇和晾之间来回折腾。叶子边缘被轻轻碰伤，茶汁渗出来接触空气，慢慢起变化，青草气散掉，花果香一点点冒出来。你喝到的那种香气活、汤水顺，多半是这一步做得稳。做青没走顺，后面炒揉焙再讲究，也补不回来。

摇青和晾青是交替来的

摇青不是使劲摇，是把叶子放进摇青机或者竹筛里，让它们互相摩擦碰边。摇完不能堆着，要摊开晾，让水分走一走、香气转一转。一般先轻摇短晾，后面逐渐加重、拉长时间，具体几摇几晾看茶青状态，没有死板的数。

• 摇青看叶缘：边缘微微泛红、有点卷，就差不多了
• 晾青看手感：叶面收水发软，摸起来不再脆挺
• 闻香判断：青味退下去，清香或者淡淡花果味出来

新手容易犯的错是心急，一次摇太重、晾太久，叶子伤过头，后面汤水就发闷发苦涩。宁可轻一点、多来一轮。

看天做青，看青做青

同样一套流程，晴天采的叶和雨天采的叶完全两回事。湿度大、叶面水多的时候，晾青要拉长，摇青放轻，不然容易积水闷味。气温高的天气，叶子转得快，每轮间隔就得缩短，人得守着看。

我自己习惯是手摸、鼻闻、眼看三样一起用，不单靠钟点。叶子摸上去柔而不烂，闻着没有刺鼻青气，叶脉还透着亮，这才往下走。天气一变，参数就跟着变，死记硬背没用。

到店里怎么聊做青

来喝茶的时候，想弄明白一款茶的做青，可以问问摇了几次、晾了多久、当天什么天气。师傅愿意讲这些，说明对工艺有底。你喝的时候留意香气是不是浮在表面，汤水有没有沉闷感，叶底摊开看边缘红得匀不匀，这些都能反推做青的功夫。做青是手上和眼上的活，多喝多问，慢慢就有感觉了。